<font face="標楷體"><font size="5"><font color="yellow"><b>★羆 家 莊★</b></font></font></font>

對「葡萄酒」最簡單粗略的定義即是經過發酵，將糖份轉化為酒精的葡萄汁。而 所謂紅酒、粉紅酒（俗稱玫瑰紅酒）、白酒、氣泡酒和加烈葡萄酒，除了成色、 口感與使用葡萄品種的不盡相同外，最顯著的差異便是釀造方法的大相逕庭。 1.紅酒：以紅葡萄品種進行釀造。 (1) 採收：一般較大面積的葡萄園，多以機具進行採收工作；而面積較小，地形 崎嶇，機具運行不便，或特別注重果粒品質的葡萄園，始端賴人力手工採摘。 (2) 篩選（去梗）：由於葡萄梗富含的單寧收斂性強，口感粗糙，遂在進行發酵 前需經人工從事篩選去梗，以免影響酒體的風味。 (3) 酒精發酵：發酵的過程因溫度將不斷升高，故現今多用不銹鋼槽盛裝，加以 先進的自動控溫系統，以利酵母正常運作。 (4) 淋汁、踩皮：脫離果肉的葡萄皮會集結飄浮於汁液之上，形成果帽，故需將 汁液取出重新淋入，或由人工踩皮、攪桶，以增進汁與皮的接觸。 (5) 乳酸發酵：可柔化單純酒精發酵後的強烈酸度，並使酒質趨於穩定。 (6) 搾汁：需留意壓搾的力量，避免壓碎葡萄子而釋出苦味。 (7) 熟成：以橡木桶盛裝進行熟成，可豐富酒體的香氣並柔化單寧；以不銹鋼槽 進行熟成則利於較忠實地保持酒體的原味。 (8) 過濾澄清：藉由加入蛋白或換桶等方式，促進氧化，篩除酒渣，使酒體結構 更行穩定。 (9) 裝瓶：某些酒瓶的底部會設計成凹陷狀，主為沉澱可能的酒渣。 2.白酒：多以白葡萄品種進行釀造，亦有將部分紅葡萄品種去皮而製者。不似紅 酒的先發酵後搾汁，白酒乃是先搾汁後發酵，並於發酵之前進行短暫的低溫浸 皮，以豐富果香且令口感圓潤。 3.粉紅酒：為紅葡萄品種所釀，或如白酒的製作直接榨汁，或進行短暫的浸皮， 而在葡萄皮尚未釋出所有色素前即與皮汁分離，遂成粉紅或橘紅色。 4.氣泡酒：其特殊的氣泡乃得自於「二次發酵」，即是經過如釀製白酒的低溫發 酵、乳酸發酵後，另再加入糖與酵母，使之複行二次酒精發酵，所產生的二氧化 碳便為氣泡。 為了去除二次發酵遺留的死酵母等雜質，工人通常會將酒瓶置於三角形的木架 上，慢慢倒轉瓶口，使其沉澱於酒瓶前端，然後倒插入零下30度的鹽水中促其結 冰，並藉由開瓶時內部的強大壓力將之噴出，損失的部分會酌量補充，亦或另外 添加適度的糖以調整甜味。 5.加烈葡萄酒：於尚未完成發酵即加入酒精（一般為白蘭地），使酵母死亡而無 法繼續進行發酵的工作，是故酒精濃度較一般葡萄酒更高，而殘存的糖分亦令口 感偏甜。 介紹完五種不同葡萄酒的釀造過程後，老師依序讓我們逐類試飲。對我這喝慣高 粱的酒徒而言，淡雅的粉紅酒娘氣的像果汁，澳洲的白酒則一如我素來對澳洲酒 的個人偏見，總是有種難以言喻，使我全然無從聆賞的「特殊」酒味；而 由Malbec葡萄釀製的阿根廷紅酒，單寧柔順，香氣豐富，是我這堂課中最喜歡的 一款酒。來自法國勃根地（非香檳區）的氣泡酒，喝起來滿像汽水，且根據我前 兩年喝過正統香檳的回憶，這泡泡顯然粗糙了些。最終的葡萄牙波特酒雖屬加烈 葡萄酒的經典，但那濃重的甜度和大異於普通紅、白酒的口感，不禁一直讓我聯 想到咳嗽糖漿。 課堂上幾次都被老師「強烈」建議不要一飲而盡，但誠如當年教我史學名著選讀 的導師所言：「酒不是啥好東西，見到了，必須『立刻』消滅」。人常如此，只 記得自己想記的，遺忘自己該記的。:p 飲酒適量，身心舒暢；飲酒過量，有害健康。